Некоторые ошибочно считают, что суп-харчо делают из баранины. В сущности, это почти то же самое, что заправить оливье не майонезом, а подсолнечным маслом – кощунство по отношению к салату. Так же можно сказать и в отношении харчо. Это национальное блюдо из Грузии варят только из говядины: ხარჩო - харчо, это дословно, говяжий суп «дзерохис хорци харшот». Идут споры по поводу того, какая говядина должна быть. Как правило, рекомендуют жирную грудинку, но кавказцы полагают, что лучше – кусок говядины с мозговой косточкой – в ней достаточно жира и она сделает навар лучше. Причем, лучше, если это будет старая говядина, а не молодая телятина, проверено.
Когда публикуют рецепт харчо, обычно указывают, какой именно местности Грузии он принадлежит. Есть харчо по-грузински, по менгрельски и так далее, но суть одна: он представляют собой острые говяжий суп с орехами и ткемали. Блюдо это пряное, в него кладут много зелени и чеснока. В нем не соблюдается правило, что в супах должно быть половина жидкости, он намного гуще.
Сейчас харчо могут готовить из разного мяса: это и телятина, и баранина, и птица. У этого супа обязательно должна быть кислая основа. В оригинальном рецепте – это сливы-ткемали, но их часто заменяют томатной пастой. Иногда используют «кислый лаваш». Это вовсе не хлеб, а высушенная мякоть той же ткемали или кизила. Из этих плодов делают пюре и сушат в виде коржей на солнце. Потом, когда нужно, кусок отламывают, размачивают и кладут в разные блюда.
Еще одним важным компонентом харчо являются грецкие орехи, которые на Кавказе, пожалуй, кладут везде. Почти все повара добавляют в суп хмели-сунели. Это – сухая пряность, она не острая, но отличается пряностью, легкой горечью и ароматом.
После приготовления харчо разливают по тарелкам и каждый едок, по своему вкусу, добавляет в него зелень и других пряностей для остроты. Едят его со свежим лавашом.
Это первое блюдо выходит наваристым и душистым. Как уже говорилось, у него есть разные варианты, и вы можете изменить рецепт по своему вкусу, но без вышеперечисленных особенностей ваше кулинарное произведение будет обычным супом, а не харчо.