Французские супы отличаются широким использованием богатых витаминами овощей, причем при варке овощей посуду оставляют открытой, а вода для варки слегка подсаливается. Если овощи берутся сухие, то перед приготовлением их опускают в холодную воду.
Луковый суп
Состав: 5 средних головок репчатого лука, 3 ст. л. сливочного масла, 3 ст. л. пшеничной муки, 6 стаканов крепкого мясного бульона, лавровый лист, ¼ ч. л. свежемолотого черного перца, 6 ломтиков белого хлеба, 1 ½ стакана натертого сыра.
Способ приготовления. Нарезанный мелкими кубиками сладкий репчатый лук поместить со сливочным маслом в сотейник и обжаривать до окрашивания всего лука в коричневый цвет. Добавить в обжаренный лук, размешивая, муку, а затем мясной бульон. Положить лавровый лист и черный перец. Поставить на слабый огонь и варить в течение 30 мин. Вынуть лавровый лист и добавить соли по вкусу. Подсушить без масла на сильном огне нарезанный тонкими ломтиками свежий белый хлеб. Разлить суп по порционным мискам, положить в каждую по ломтику слегка поджаренного белого хлеба, посыпать хлеб натертым сыром, накрыть миски крышками или поставить на несколько минут в теплую духовку, чтобы сыр расплавился. Вместе с супом к столу отдельно подается оставшийся сыр.
Суп из зеленого горошка
Состав: 400 г свежего зеленого горошка, 1 стакан мелко нарезанного 
салата, 3 луковицы порея, 4 стакана куриного бульона, 1 ч. л. сахара, 1 ½ ч. л. соли, 1/8 ч. л. свежемолотого душистого перца, 1/8 ч. л. кервеля, 3 ст. л. сливочного масла.
Способ приготовления. Положить в кастрюлю зеленый горошек, оставив примерно ¼ стакана, салат, тонко нарезанный лук-порей, сахар, соль, перец и кервель. Залить все куриным бульоном и поставить на огонь. После того как суп закипит, убавить огонь и дать супу прокипеть в30 мин на слабом огне. Слить бульон, протереть горошек на сите и смешать его опять с бульоном, добавив сливочное масло. Прокипятить суп на слабом огне еще в течение 10 мин, посолить по вкусу и подавать к столу, положив в суп оставшийся горошек.
Грибной суп-пюре
Состав: ¼ стакана мелко нарезанного репчатого лука, 4 ст. л. сливочного масла, 400 г белых грибов или шампиньонов, 2 ст. л. пшеничной муки, 6 стаканов куриного бульона, зелень петрушки, зелень сельдерея, 2 яичных желтка, 1 стакан 20%-ных сливок.
Способ приготовления. Обжарить мелко нарезанный репчатый лук на сливочном масле в кастрюле примерно 5 мин, положить покрошенные грибы и обжаривать еще в течение 5 мин. Не снимая с огня, добавить, размешивая, муку и затем залить куриным бульоном. Довести до кипения, не забывая помешивать. Положить зелень петрушки, сельдерея и варить 45 мин на слабом огне. Вынуть петрушку и сельдерей, слить бульон, протереть на сите грибы и лук и снова перемешать с бульоном. Взбить венчиком или ложкой яичные желтки со сливками и тонкой струйкой влить в горячий суп, после чего поставить суп на огонь. Разогреть суп, все время размешивая, чтобы не подгорел, и не доводя до кипения. Посолить суп по вкусу и подавать к столу.
