Грибы в сметане
Требуется: 600 грибов или 60 г сушеных, 200 г сметаны, 1 ст. ложка топленого масла, соль.
Способ приготовления. Грибы промыть, снять кожицу со шляпок, нарезать соломкой. Лук нашинковать и слегка обжарить в масле, добавить грибы и жарить вместе, пока жидкость из грибов не испарится. После этого влить сметану и тушить до готовности. Если блюдо готовится из сухих грибов, то вначале их следует промыть горячей водой, затем замочить на 6—12 ч, пока они не станут мягкими, далее готовить так же, как свежие грибы.
Грибы панированные
Требуется: 20 белых сухих грибов, 2—3 ст. ложки муки, 1/4 стакана растительного масла, полстакана кваса, пива или воды, 2— 3 лавровых листа, 6—8 горошин черного перца.
Способ приготовления. Грибы промыть в горячей воде, затем замочить на 6 ч. Замоченные грибы залить пол-литром горячей воды, добавить лавровый лист и перец и отварить. Отвар слить и использовать для приготовления супа, а грибы промыть в холодной воде и откинуть на сито, чтобы стекла вода, затем нарезать ломтиками. Подготовить жидкое тесто, для этого в квас (пиво или воду), осторожно размешивая, всыпать муку, добавить соль и две чайных ложки растительного масла. Подготовленные грибы брать вилочкой, обмакивать в тесто, опускать в разогретое масло на сковороде и обжаривать. К грибам, жаренным в тесте, подать картофельное пюре, томатный сок.
Грибы, тушенные с картофелем
Требуется: 400 г свежих грибов (белые грибы или шампиньоны), 4 шт. картофеля, 1 головка репчатого лука, 2 ст. ложки сливочного масла, 150 г соуса сметанного или томатного, перец горошком, 2 шт. лаврового листа, мускатный орех, укроп, соль.
Способ приготовления. Грибы промыть, отварить в подсоленной воде. Отвар слить, а грибы откинуть на сито, затем нарезать ломтиками и обжарить в течение 5—8 мин. Потом положить в сотейник, залить соусом сметанным или томатным, добавить перец, лавровый лист, тушить 5 мин. Картофель очистить, вымыть, нарезать соломкой, обжарить в масле. Лук нашинковать, обжарить в масле. Внести в сотейник с грибами картофель, лук, мускатный орех, перемешать осторожно и тушить до готовности. При подаче посыпать укропом, мелко нарезанным.
Лисички в сливочном масле
Требуется: 500 г лисичек, 1 1/2 ст. ложки сливочного масла, 1 головка лука, петрушка, соль, чеснок.
Способ приготовления. Грибы очистить от кожицы, промыть в воде с уксусом, нарезать ломтиками, положить в сотейник с разогретым маслом, слегка обжарить, затем добавить нарезанные лук, чеснок, петрушку, соль, плотно закрыть кастрюлю крышкой и готовить при слабом нагреве 45 мин. Подать как гарнир к запеченной телятине.
Грибные крокеты
Требуется: 500 г свежих (или маринованных грибов), 2 яйца, 2 ст. ложки муки, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка молотых сухарей, 1 ст. ложка тертого сыра, 1 стакан молока, тмин, жир, соль, зелень петрушки, черный перец.
Способ приготовления. Грибы очистить, промыть, мелко нарубить, положить в небольшую кастрюлю, добавить тмин, масло или маргарин, влить небольшое количество подсоленной воды, закрыть кастрюлю крышкой и припустить. Приготовить соус так. Развести муку небольшим количеством молока (3—4 ст. ложки) и вылить в оставшееся горячее молоко, помешивая, добавить соль и перец, прокипятить при слабом нагреве и довести до желаемой консистенции. Снять с огня соус, охладить до 70°, энергично помешивая, ввести желтки, растертые со сливочным маслом (1 ст. ложка), и взбитые белки. В кастрюлю с припущенными грибами влить приготовленный соус, посолить, добавить рубленую зелень петрушки, размешать. Ложку смазать маслом и формовать ложкой из приготовленной грибной массы крокеты, запанировать в сухарях и обжарить в жире с обеих сторон. Готовые горячие грибные крокеты посыпать тертым сыром. К столу подать с картофельным гарниром, салатом из свежих помидоров и перца.
Грибы с яйцами
Требуется: 500 г свежих грибов, 6 шт. яиц, 5 ст. ложек растительного масла, перец, соль, зелень петрушки.
Способ приготовления. Грибы промыть, нашинковать, припустить в подсоленной воде, а затем немного обжарить в масле. Добавить мелко нарезанную зелень петрушки. Противень или сковороду смазать маслом и выложить подготовленные грибы. Вылить яйца в углубления, сделанные в грибной массе столовой ложкой. Чтобы блюдо было более эстетичным, одно углубление можно сделать в центре грибного слоя, а остальные симметрично вокруг центра. Посыпать перцем, посолить и запечь в духовке. На гарнир можно подать овощной салат, соус томатный.
Грибы на гриле
Требуется: 12 шт. грибов свежих (белые, шампиньоны и др.), 2 ст. ложки сливочного масла, зелень петрушки, соль, уксус, перец.
Способ приготовления. Отобрать ровные крупные грибы, обрезать ножки. Не снимая кожицы, вымыть в подкисленной уксусом воде, обсушить, уложить на решетку выпуклой стороной вниз. Каждый гриб смазать маслом. Жарить на гриле при умеренном нагреве примерно 12 мин. Готовые грибы посолить, уложить на подогретое блюдо, полить растопленным маслом, посыпать перцем и мелко нарезанной зеленью петрушки.
