Новости
Многие люди не сомневаются в том, что лучше готовить пищу с использованием растительных масел, и отказываются от употребления животных жиров. Но что, если они ошибаются? Чтобы получить ответ на этот вопрос, ученые провели эксперимент. Как показали новые данные, если необходимо пожарить то или иное блюдо, то сливочное масло и животный жир будут намного полезнее подсолнечного и кукурузного масла. А лучшим решением для готовки станет использование оливкового масла, причем любого отжима.
Для исследования выбрали самые популярные виды масел: подсолнечное, оливковое, масло из семян кукурузы, рапсовое масло холодного отжима, сливочное масло, а также гусиный жир.
Все образцы исследовались Школой фармацевтики при Университете де Монтфор в городе Лестер. Ученые нагревали предоставленные образцы до температуры, при которой происходит приготовление жареной пищи. Помимо этого в лабораторию были отправлены использованные образцы всех видов масел.
Ученым удалось выяснить, что при жарке в составе масел происходит химические изменения, они окисляются, при этом образуются альдегиды и липидные пероксиды. Можно наблюдать этот процесс и без нагревания: прогоркание масел и есть их окисление.
Основную опасность представляют собой альдегиды, вдыхание которых может вызывать развитие онкологических заболеваний, а также нарушения работы сердца.
Масла, содержащие большой процент полиненасыщенных жиров — кукурузное и подсолнечное — выделяют самое большое количество вредных альдегидов. То есть их нельзя подвергать нагреванию до высокой температуры и использовать при жарке. Оливковое и сливочное масла, а также гусиный жир и рапсовое масло окисляются с меньшим выделением альдегидов. Они содержат мононенасыщенные и насыщенные жирные кислоты, более устойчивые к воздействию высоких температур. Меньше всего вредных молекул при термической обработке, как выяснили исследователи, выделяют гусиный жир и оливковое масло.
Исследователи утверждают, что для того, чтобы не подвергать свое здоровье опасности, желательно не жарить при очень высоких температурах или выбирать другие способы приготовления блюд. Масло лучше использовать в минимально необходимом количестве, а с очень жирной пищи удалять остатки масла при помощи обычной салфетки. Также из-за постепенного изменения структуры любое масло следует держать в закрытом шкафу, куда не проникает солнечный свет.
