Разновидностей у лагмана множество, но он неизменно состоит из двух частей: этой самой длинной лапши и подливы с мясом и овощами, которую называют кайла или ваджа. Консистенцию готового продукта определяет подлива: он может быть супом или быть, практически, без жидкости, то есть, относится ко вторым блюдам.
Как мясная составляющая, в лагмане используется говядина или баранина, а вот что касается овощей и приправ, то их выбор может быть совершенно любым. То есть, как истинно народное блюдо, его приготовление зависит от фантазии повара. Потому и рецептов и насчитывается так много, потому и спорят до хрипоты, чей способ самый правильный.
Обычно, настоящим лагманом называют дунганский вариант, а остальные считают всего лишь адаптацией. Однако киргизы и узбеки свою рецептуру считают лучшей, утверждая, что так готовили их предки. Некоторые кладут в это блюдо капусту, другие – редьку, но есть компромиссный вариант, который устроил многих поклонников этого вкусного, сытного и ароматного блюда.
Самое подходящая посуда для приготовления лагмана - толстостенный казан: в нем блюдо прогреется равномерно и не пригорит. Если такой емкости нет, можно взять высокую чугунную кастрюлю. Подходящую лапшу сейчас можно купить в магазине, но можно ее сделать самому из муки второго сорта, двух яиц, воды, уксуса и соли. Лапша варится в воде, обдается холодной проточной водой и отставляется в сторону.
Классический соус готовится так: в казане разогревается несколько ложек растительного масла, туда шинкуется две головки репчатого лука и обжаривается до золотистого цвета. Головка чеснока давится и добавляется к луку, а потом к ним кладется порезанная на небольшие куски баранина. К жарящемуся мясу добавляют морковь, картофель, капусту, редьку, сладкий перец, помидор. Все обжаривают до полуготовности, а потом вливают к ним бульон или воду. Лапшу раскладывают по глубоким пиалам, заправляют соусом и присыпают зеленью и посыпают чесноком. Лагман готов.