Качество бисквита зависит от яиц – они должны быть свежими, от продолжительности их взбивания, температуры ингредиентов и режима выпекания. Своей пышности изделия обязаны составом бисквитной массы: там есть мука, сахар и яйца. Они получаются с тонкой гладкой корочкой и обладают нежной структурой. Очень удобно, что бисквитные полуфабрикаты можно заморозить и использовать, когда понадобится.
Раньше, в XVIII-XIX веках, бисквит считался питательной, легкой и даже здоровой пищей. Врачи в то время полагали, что если закусывать им вино, то это укрепит желудок и сердце. Это, конечно, ошибочно и нелепо, но аристократы, следуя советам эскулапов, вместо хлеба питалась бисквитами, что, скорее всего, и приводило к преждевременной смерти. Так, из-за любви к таким изделиям, преждевременно умер Джордж Гордон Байрон, до 25 лет имевший такое хорошее здоровье, что однажды переплыл Гелеспонт – пролив между Европой и Азией. Но потом он поселился в Италии, где питался исключительно бисквитами, запивая их вином. Поэт через три года заболел сердечной и почечной болезнью и умер на 36-ом году жизни. Но это не означает, что бисквит опасен, просто, как и любой продукт, его нужно употреблять в меру.
Бисквит имеет множество разновидностей: в тесто могут добавлять либо белки, либо только желтки, так же разной может быть мука: рисовая, пшеничная, овсяная, кукурузная. Вместо муки могут использовать смолотые в пудру ржаные сухари, ореховый порошок, печеный картофель. Приготовление бисквита требует аккуратности: когда белки отделяют от желтков, нужно, чтобы второе не попало в первое, потому что белки не взобьются.
Как правило, тесто получается льющееся, жидкое, потому при выпечке используют форму: бумажную, алюминиевую, жестяную, из фольги. Ее изнутри промазывают маслом и просыпают мукой, чтобы тесто не прижарилось. Выпекается бисквит в духовке от 45 до полутора часов, на слабом огне. В тесто часто добавляют тертую цедру, мак, какао, изюм и какие-либо другие наполнители, но их предварительно смешивают с мукой. Сочетая бисквит со свежими фруктами, ягодами, желе, кремами, глазурями, получают разнообразные кондитерские изделия.