Здоровье
На протяжении тысячелетий человечество перепробовало на вкус множество растений, животных и грибов, чтобы создать все шедевры кулинарии, доступные на сегодняшний день. Но при всей изощренности кухни, научное понимание того, как язык человека воспринимает вкус пищи составлено не до конца. В далеком прошлом в Древней Греции и Китае, ощущение вкуса исторически была описано как совокупность нескольких различных восприятий. В западных исследованиях пищевых продуктов уже давно доминируют четыре «основных вкуса» - сладкий, горький, кислый и соленый. Правда, вкуса железа во рту в списке нет.
В последние десятилетия, однако, молекулярная биология и другие современные науки опровергли эту парадигму. Вековые концепции основных вкусов начинают рушиться. Человеческая способность чувствовать пять принятых категорий вкусов исходит из ощущений вкусовых рецепторов. Эти крошечные органы чувств, расположены в основном на языке человека, небе и в задней части горла. Осязание также играет ключевую роль в переживании вкуса, о чем свидетельствуют различия, например, между хрустящим и гладким арахисовым маслом. Запах тоже влияет на способность дегустации. Вот некоторые вкусовые ощущения, борющиеся за место в качестве шестого основного вкуса, в них есть и вкус железа во рту.
Элемент кальция имеет решающее значение для тела человека, для мышечного сокращения, сообщения между клетками и роста костей. Будучи в состоянии ощутить его в еде, человек, кажется, создал себе удобный инструмент для выживания. Недавние исследования показали, что на языке грызунов есть два вкусовых рецептора кальция. Один из этих рецепторов была найдена и на языке человека, хотя его роль непосредственно в дегустации кальция еще не решена.
Кальций, очевидно, имеет вкус, однако, парадоксально, но большинству людей он не нравится. Люди описывают его как своего рода горький и меловой - даже при очень низких концентрациях. Возможно, вкус кальция на самом деле существует, чтобы избежать его излишнего потребления. Вкус железа во рту имеет туже причину.
Рецепторы кальция могут также иметь что-то общее с так называемым шестым вкусом. Кокуми переводится с японского как «сердечность». Это ощущение было обнародовано исследователями из той же японской компании пищи, Ajinomoto, которые помогли убедить мир в существовании пятого основного вкуса, умами, десять лет назад.
Предполагается, что некоторые соединения, в том числе аминокислоты L-гистидин, глутатион в экстракт дрожжей и протамин, содержащийся в молоке рыбы, взаимодействуют с кальциевыми рецепторами языка человека. Результат: повышение вкусовых ощущений уже во рту, или, возможно, определенное обогащение их.
Гурманы бывают в восторге, когда чувствуют у себя на языке жар, вызываемый красным перцем. Некоторые азиатские культуры считают это ощущение основным вкусом. Это происходит потому, что определенные пикантные соединения, такие как капсаицин в перце, непосредственно активируют сенсорные ощущения языка, а не вкусовые рецепторы. Основным рецептором пикантности является TRPV1, и он выступает в качестве «молекулярного термометра». Он посылает в мозг сигнал жара, равносильный воздействию вещества температурой около 42 градусов (это порог тепловой боли для людей).
На противоположном конце вкусовых ощущений находится мятные и свежие ощущения от мяты или ментола. Такой же трюк чувственного восприятия работает и здесь - активируются рецепторы осязания TPRM8, которые могут обмануть мозг.
Еще один спорный «вкус» - металлический или вкус железа во рту. В некоторых азиатских культурах используются золотые и серебряные листы, для того чтобы покрывать карри и конфеты. Серебряные украшения, известные как «vark» обычно безвкусны, однако придают блюду особый аромат. Исследователи показали, что это ощущение, возможно, имеет что-то общее с электрической проводимостью. Однако лабораторные тесты не смогли выявить металлических вкусовых рецепторов.
